在手工揉面發(fā)酵步驟里面也提到過發(fā)酵的步驟,不過不夠詳細(xì)。所以這里專門用一篇文章來說說發(fā)酵。其實(shí),酵母的發(fā)酵在面包制作過程中同樣起到了至關(guān)重要的作用,大家一定不要輕視哦~對(duì)于大多數(shù)新手朋友們來說,可能您不需要了解酵母發(fā)酵的原理,只是依靠詳細(xì)的配方和步驟,一樣可以做出松軟可口的面包。但是這樣我們永遠(yuǎn)只能跟在別人后面,如果您真的想成為一名合格的家庭烘焙玩家,就必須要了解這其中的奧秘,而且我想喜歡鉆研的同學(xué)還是有很多的吧?所以今天中國烘焙網(wǎng)就和大家一起來探討一下酵母發(fā)酵的全過程吧!
什么是發(fā)酵
說到發(fā)酵,就一定離不開酵母,我們這里主要說的是發(fā)酵型酵母,它是一種有益的天然細(xì)菌,可以在一定的溫度和濕度條件下,與面團(tuán)中的淀粉和糖類發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成二氧化碳?xì)怏w和乙醇。而生成的氣體在韌性很強(qiáng)的面筋包裹下,會(huì)在面團(tuán)內(nèi)形成一個(gè)個(gè)非常細(xì)小的氣泡,從而使面團(tuán)體積慢慢變得膨大,這就是發(fā)酵的過程。
發(fā)酵的幾個(gè)典型過程:
一般來說,在合理的范圍內(nèi),發(fā)酵次數(shù)越多,時(shí)間越長,面包形成的組織和口感也就越好。當(dāng)然,前提是在合理的范圍內(nèi)!所以,一般我們?cè)诩彝ブ谱髅姘臅r(shí)候,盡量采用2次發(fā)酵法,2次發(fā)酵制作出來的面包絕對(duì)要比1次發(fā)酵的風(fēng)味和口感要好很多哦~所以這就要求大家一定要給自己留出充裕的時(shí)間,讓面團(tuán)有足夠的時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵哦~慢工才能出細(xì)活嘛!下面就來詳細(xì)說說幾個(gè)典型的發(fā)酵過程。
一次發(fā)酵
根據(jù)面包制作方法的不同,一次發(fā)酵的時(shí)機(jī)也不一樣,比如中種法只需將材料混合均勻后,就可以放入冰箱進(jìn)行一次發(fā)酵了。而湯種法則需要將面團(tuán)揉到出膜階段后,再進(jìn)行一次發(fā)酵。這里我們就不細(xì)討論各種面包制作方法了,今后的博文中中國烘焙網(wǎng)會(huì)和大家詳細(xì)介紹的。這里您只要知道,這是面團(tuán)的第一次發(fā)酵,一般我們要將面團(tuán)發(fā)酵到原來的2-2.5倍大。
如何判斷一發(fā)成功了呢?首先是體積足夠膨大;其二是撕開一小塊觀察內(nèi)部氣孔均勻蓬松;第三可以用手指沾一點(diǎn)面粉在面團(tuán)中間戳一個(gè)洞,洞口不回縮且表面光滑,即說明發(fā)酵成功。若洞口周圍的面團(tuán)塌陷,則說明發(fā)酵過度了。
中間醒發(fā)
這個(gè)過程一般是在給面包整形之前進(jìn)行,因?yàn)樵谡吻?,我們要將面團(tuán)用力壓扁或搟一下,以排出內(nèi)部的大氣泡。此時(shí)若直接進(jìn)行整形,面團(tuán)會(huì)非常難以伸展,不利于做出漂亮的造型,所以要進(jìn)行中間醒發(fā),以提高面團(tuán)的伸展性。這個(gè)過程大概只需要15-20分鐘即可。
二次發(fā)酵
經(jīng)過了醒發(fā)和整形,下面就到了2次發(fā)酵的階段了?!?發(fā)”一般是在面包整形后進(jìn)行,它對(duì)于溫度和濕度的要求就比較高了,因?yàn)榇藭r(shí)面包已經(jīng)整形完成,所以在發(fā)酵過程中不能使表皮失水過多,影響外觀和口感。所以2發(fā)的溫度一般要求在38度左右,濕度大約要85%,而在日常生活中,這個(gè)濕度是很難達(dá)到的,但是我們終究是有辦法的。大家可以提前放一碗開水在烤箱中,然后把整形好的面包放入烤箱關(guān)上門,此時(shí)在密閉的烤箱中,溫度和濕度的環(huán)境就接近于我們所需要的2發(fā)條件了。2發(fā)所需要的時(shí)間大概在40分鐘-1小時(shí)左右,觀察面團(tuán)發(fā)酵到原來的1.5-2倍大即可。
發(fā)酵的注意事項(xiàng)
1.發(fā)酵時(shí)間一定要掌握在合理的范圍內(nèi),發(fā)酵不足,會(huì)導(dǎo)致面包不蓬發(fā),口感粗糙;而發(fā)酵過度,會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)酸,面團(tuán)也會(huì)很黏手。所以,大家一定要掌握好正確的發(fā)酵時(shí)間。
2.對(duì)于中種冷藏法,我們一發(fā)的時(shí)間一般在18-24小時(shí);而在室溫條件下的一發(fā),一般需要1-2個(gè)小時(shí);當(dāng)然也要視具體情況進(jìn)行調(diào)整,比如您的酵母活性、房間內(nèi)的溫度和濕度條件等等。判斷1發(fā)是否到位的方法可參照上文中的一次發(fā)酵部分。
3.之所以要進(jìn)行排氣,是因?yàn)橛锌赡茉诎l(fā)酵過程中,面團(tuán)內(nèi)會(huì)形成較大的氣泡,這樣烤焙出來的面包就會(huì)形成較大的空洞,影響美觀和口感。
4.二次發(fā)酵時(shí)建議大家不要使用烤箱的發(fā)酵功能,有的烤箱發(fā)酵溫度過高,會(huì)降低酵母的活性,甚至殺死酵母……還是采用直接放一碗熱水的方法比較穩(wěn)妥,且百試百靈哦。
5. 在混合酵母的時(shí)候,大家可以把酵母事先溶解在溫水里(溫度一定不要太高,否則會(huì)殺死酵母),這樣一來可以使酵母更好的與面團(tuán)混合,二來也提高了酵母的活性。
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圖一
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