在眾多面包中，最引人奪目就是歐包，因為面包人的匠心工藝，為它增添了意想不到的點綴——割紋。因此，想做好一個完美的歐包，和面、發(fā)酵、排氣、松弛、整形、割包、烘焙溫度和時間，缺一不可，也正是這些工序，將小麥與食材完美的組合，創(chuàng)造出了美味的歐包。
我們在最開始制作歐包的時候，總會有一些困惑:為什么自己做的面包不像面包店里的那樣好看？那些裂紋真的有必要嗎？有哪些好看的裂紋呢？
歐包：我為什么美？還不是靠割紋!法式面包的制作平均需要5~6個小時，為了控制面包經(jīng)烘烤后表面裂口的樣子，也為了給面包制作出獨特的外觀。在入爐之前，面包師們會在面團表面上劃上些紋路，也就是割包。
除了為了讓造型更加美觀以外，正確的割包更多是為了讓面團的內(nèi)部壓力得到釋放。在烘烤初期表皮沒有馬上烘干，這時候割紋就會迅速爆裂，成為完美的紋路。
因為法式面包一般只用面粉、水、酵母、鹽等這些材料組合，而且因為體積比較大的原因，它的發(fā)酵只能發(fā)到7分，天然酵種的更是只發(fā)到6分。
沒有完全發(fā)酵的面團，如果放入烤箱內(nèi)，那么高溫就會使它急速膨脹，內(nèi)部的組織膨脹開來的時候，沒有引導膨脹力的出口，那么這個面包的表面就會破碎，面包的味道也會變差。
影響割紋的重要因素
割包并不是說，只是在表面劃上幾刀就好了。因為割包割的方向、長短、深度都會影響最后成品，所以掌握一些割包技巧十分重要。
割包的深淺：要根據(jù)烤箱的溫度和發(fā)酵的程度來定。如果烤箱會讓面團在烤箱內(nèi)膨脹得很快，溫度也猛，那么就需要割深點，這樣表皮的割痕就會在被烤熟前完全膨脹開。
割包的力度：割包時一定不能猶豫，不要用刀具在面團上來回拉扯，下手一定要快狠準。如果拖拖拉拉的，就會讓割口深淺不一，有時候還會讓面團炸開來。
割包的工具：割圓形面包要使用有弧度的刀片，割法棍的時候也要用彎的，割入皮下，烤后才會綻放出經(jīng)典的法棍花紋。
好看的割紋推薦:
入門級
斜割紋:斜割紋算是比較簡單的花式之一，只要用刀片輕輕在面團斜劃幾下即可，完全沒難度！
中心裂紋花色:用刀片在中間割出一道深深的切口。
十字割紋:用刀片橫豎各切一刀。
井字形花紋:如名稱，用刀片割出“井”字切口。
進階級
四聯(lián)刀花色(多用于法棍割紋):沿長邊均勻割四刀，使面包向兩邊膨脹。
樹葉花色:猶如葉子般的造型，先在中間豎劃一橫，然后隔壁是“葉莖”就用刀片斜劃幾刀即可!
割包注意事項
①割包一定要在二發(fā)后，是發(fā)酵完成的面團。如果表面是濕潤的，一定要先風干。若割包的時候突然泄氣了，很多是因為最后發(fā)酵時間過長。在烤之前稍微按壓一下，有彈性就是發(fā)酵得剛好，一按壓就往內(nèi)縮，就是發(fā)酵過頭了。
②割包一定要迅速且毫不猶豫，因為太慢的話割刀容易粘在面團上面。
③割包講究破皮不破肉，切口的理想深度大概是0.6~1.3cm。
④如果想要開口大些的面包，你就需要讓面團離充分發(fā)酵還要有少許距離，即用手按壓后，沒有立刻彈起，而是慢慢回縮，這個時候切口深度為1.3cm為佳。
⑤若想控制切口深度，可以事先在刀片上作標記，這樣就不會有太大差錯了。
歐焙西點藝術學院-專業(yè)的西點蛋糕烘焙學校，開設藝術西點、蛋糕裱花、面包烘焙、咖啡飲品、披薩簡餐、沙拉輕食、韓式裱花、翻糖甜品綜合等培訓課程。歐焙致力于把創(chuàng)新時尚的西點烘焙技術帶給學員，不斷為教學內(nèi)容注入新鮮元素，創(chuàng)意新品接軌市場潮流,實戰(zhàn)課程助力創(chuàng)業(yè)開店。
圖一
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