一名合格的廚師是要做到美味和營(yíng)養(yǎng)并存的,能夠最大限度的保障營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失才是烹飪的精髓!但是就算是一名非常有經(jīng)驗(yàn)的初始,也會(huì)在操作時(shí)遇到很多問(wèn)題。今天保定玉蘭香廚師學(xué)校就教大家?guī)渍信腼兗记?!你一定要仔?xì)看!
保定玉蘭香廚師學(xué)校淺談烹飪技巧
蔬菜先切后洗
洗菜時(shí),切開(kāi)后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加,易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部份礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜,并盡量將水份控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好馬上烹調(diào),放置時(shí)間不要超過(guò)兩小時(shí),否則易導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)素的氧化。
冒了煙才放菜
等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,此時(shí)才把菜下鍋的話,產(chǎn)生的致癌物不僅會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí),蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是,在油尚未冒煙時(shí),把食材下鍋。
炒菜放很多鹽類調(diào)料
醬油中含鹽量為15%--20%,雞精中含鹽10%,豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽,如果用了這些調(diào)味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易導(dǎo)致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽。
凍肉用高溫解凍
從冰箱拿出硬得像冰塊一樣的肉類,自然是很難下刀或是烹飪的。冬天時(shí)解凍可以頭一天晚上就拿出來(lái),夏天則只要提前拿出1--2小時(shí)即可。很多人都喜歡把凍肉放在火爐旁邊或是用沸水、微波爐解凍,這是錯(cuò)誤的。因?yàn)槿饨M織中的水份不能被細(xì)胞迅速吸收而只能外流,因此解凍以后化除的并不僅僅是冰,還有原本肉質(zhì)中的水份,因此肉的口感會(huì)差一些。凍豬肉在遇到高溫時(shí)表面還會(huì)結(jié)成硬膜,影響肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散,給細(xì)菌造成繁殖的機(jī)會(huì),肉也容易變壞。因此凍肉最好應(yīng)在常溫下自然解凍。
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