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著味,行話叫碼味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,對(duì)原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)。例如在川菜的烹調(diào)中,一般常用炒,熘,爆,蒸,炸,熗,它直接影響菜肴的味感和質(zhì)感。 那么今天成都北方釣魚臺(tái)烹飪學(xué)校就來為大家分享這著味的奧秘!




成都北方釣魚臺(tái)烹飪學(xué)校為你分享著味作用、方法、原則


著味的作用


①滲透入味原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后,使調(diào)味品中的咸味,香鮮味滲透入原料內(nèi),能增加菜肴的滋味,使之回味悠長(zhǎng),不致產(chǎn)生進(jìn)口有味,截止嚼越乏味的現(xiàn)象。

②除異增鮮原料經(jīng)過著味,在精鹽,料酒,姜蔥,花椒,香料,醬油等調(diào)味品的作用下,能在一定程度上,解除腥,膻,臊,土,澀等異味,增加鮮香味。

③保持原料的細(xì)嫩鮮脆肉類原料經(jīng)過著味,在精鹽作用下,能提高肉類原料的持水力,使原料在烹制成菜后能獲很良好的細(xì)嫩質(zhì)感。蔬菜類原料,在精鹽的滲透壓作用下,能析出過多水分,使其易于吸收其它調(diào)味品,并使成菜細(xì)嫩鮮脆。


著味的方法


①先將所需調(diào)味品裝入碗內(nèi),調(diào)勻后,再與原料拌和均勻。

②要區(qū)別不同情況進(jìn)行著味,如炒,熘,爆,炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊,上漿前進(jìn)行;熗,煎,炸收等類菜名勝古跡的著味,應(yīng)在加熱前的一定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行;涼拌,特別是對(duì)蔬菜類原料的著味,應(yīng)留有充分滲透入味的時(shí)間。



著味的原則


①將著味的調(diào)味品配合調(diào)勻放入原料后,應(yīng)拌和均勻,才能達(dá)到著味的預(yù)期效果。

②著味的多種調(diào)味品,一定要嚴(yán)格按照成菜要求,在組合上有所突出。如五香味的菜肴應(yīng)重用香料或五香粉;不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就絕不能喧賓奪主;對(duì)腥,膻臊等異味較重的原料,應(yīng)重用料酒,姜,蔥等;本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時(shí),調(diào)料只起輔助作用,增加其本身的鮮味。

③著味的調(diào)味品要根據(jù)烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。如醑糟汁,醬油,極易在炸制時(shí)使原料上色,使成菜的色澤較難掌握。因此,在制作炸類菜肴的原料著味時(shí),好慎用或不用,或以料酒,曲酒,白酒,精鹽代替。又如炒,熘,爆類菜肴,有的要求成菜后色澤棕紅或深黃,其原料的著味,就可酌加醬油,以獲得良好的效果。

④著味的時(shí)間應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求而定,一般作炒,熘,爆,清蒸類菜肴的原料,著味時(shí)間以拌勻即入鍋烹制為準(zhǔn);而作炸,旱蒸,熏,腌,鹵,烤,抖類菜肴的原料,著味時(shí)間應(yīng)根據(jù)需要而定。一般而言:作咸鮮味型菜肴的原料,著味時(shí)間短;五香味型的時(shí)間長(zhǎng);咸味重的時(shí)間長(zhǎng),咸味累的時(shí)間短,異味重的時(shí)間長(zhǎng),鮮味好的時(shí)間短。

⑤蔬菜類的原料,用精鹽著味后,以自然滴干水分為宜,不能用手?jǐn)D捏或用重物壓榨,以免影響原料色,形,質(zhì)地而降低菜肴的質(zhì)量。

⑥使用精鹽著味,應(yīng)嚴(yán)格掌握其用量,過多或過少都會(huì)影響成菜質(zhì)量。



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