好的菜品重要的就是前期的配菜，要考慮到各個方面，顏色搭配、營養(yǎng)搭配、味道搭配都應(yīng)該考慮到位，這也是一名合格廚師應(yīng)該掌握的！今天天津新東方烹飪學(xué)校的老師就來為大家介紹一下廚師應(yīng)該知道的配菜技巧！
天津新東方烹飪學(xué)校淺談配菜技巧
1、質(zhì)的搭配
同質(zhì)相配。即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配，脆脆相配，韌韌相配，嫩嫩相配等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。
葷素搭配。動物性原料配以植物性原料，這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。
貴多賤少。系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，可保持菜肴的高檔性。
2、量的搭配
突出主料。配制多種主輔原料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。
平分秋色。配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。
3、味的搭配
濃淡相配。以配料味之清淡襯托主料味之濃厚。
淡淡相配。此類菜以清淡取勝。
異香相配。主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風(fēng)味。
一味獨用。有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。
4、色的搭配
順色菜。組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜。這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，色澤效果令人賞心悅目。
5、形的搭配
這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配。主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致
異形配。主、輔原料的形狀不同、大小不一，這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。
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