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川菜中都會用到哪些香料？正所謂是“一菜一格，百菜百味”，川菜取材廣泛、調味多變，以善用麻辣調味著稱。今天成都北方釣魚臺烹飪學校帶你了解川菜烹飪中都有哪些特殊香料吧！希望能助大家增進廚藝吧！
成都北方釣魚臺烹飪學校分享川菜所用香料
紫草
紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，我國各地均有種植。在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用，同時可以讓鹵制食物上色。
蓽菝
蓽菝是胡椒科植物，其果穗質硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，是一種川菜中常用的調料，也是川鹵中的香料之一，有矯味增香的作用，以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。
川枳殼
枳殼又名積殼，四川產(chǎn)則稱川枳殼，以外果皮色綠褐、果肉厚、質堅硬、香氣濃者為佳。
川枳殼在川味涼鹵菜肴中具有破氣，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在鹵水中不能放太多。
甘松
甘松，為敗醬科植物甘松的干燥根及根莖。甘松氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。
青皮
青皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或未成熟果實的果皮，5-6月收集自落的幼果，曬干，稱“個青皮”。7-8月采收未成熟的果實，在果皮上縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，曬干，稱“四花青皮”。青皮氣香、味苦辛，作用與陳皮類似，常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。
四川靈草
四川靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料，又名零陵香，干品有濃烈香氣，性味甘平。
靈草常用在麻辣火鍋中提香，一般用量不超過5克。
排草
排草，又名排草香。排草有特殊的香氣，在麻辣火鍋和鹵水中較為常見，可起增香、防腐的作用，在麻辣火鍋中用量不宜過多，3-5克即可。
木香
云木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，屬菊科風毛菊屬。川木香又名、鐵桿木香、槽子木香，是菊科川木香屬的植物，產(chǎn)于四川故名。云木香、川木香均是中國的特有植物，尚未由人工引種栽培。木香可以增加醬鹵制品的復合香味。
香菜籽
香菜籽也就是香菜的果實，又名芫荽籽。氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。香菜籽磨成的細粉可用于許多食品調味中，是烹調的理想香料之一。
香砂
香砂又名川砂仁，是一種植物果實，氣味辛涼，常被用作香料。香砂用于烹調有增濃、增厚復合香味，壓異之效，常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。
黃梔子
黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實。黃梔子是味食香料，其氣味芳香濃郁，在川味涼鹵菜肴中具有調色、增香的作用。
崇州郁金
崇州郁金，四川省崇州市特產(chǎn)。崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。
新店七星椒
新店七星椒是四川省的特產(chǎn)，素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內，常人就會有淚水熏出。中國吉尼斯總部考察認為新店七星椒是中國最辣的辣椒。
二荊條辣椒
二荊條辣椒分青、紅兩種，以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等產(chǎn)品必須用二荊條辣椒作為重要原料。辣度適中，味道香濃，椒香四起，鮮紅透亮。
子彈頭辣椒
子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類群辣椒的統(tǒng)稱。具有椒果小、辣度高、易干制的特點，是川菜中重要的調料之一。
野山椒
野山椒主要用作菜肴烹調、配菜的佐料，辛辣副食品的調料。四川野山椒多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。
藤椒
藤椒學名竹葉花椒，由于其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風味。由于川菜以善于用辣椒和藤椒而著稱，使用歷史長達千余年，西方對花椒的翻譯，就是“四川胡椒”。
一、培養(yǎng)目標：
以培養(yǎng)川菜名廚、大廚、廚師長、行政總廚、高級烹飪人才為目標，培養(yǎng)能夠熟練制作傳統(tǒng)川菜、餐飲管理、酒店管理等相關知識的復合型廚政管理人才，培養(yǎng)能勝任星級賓館、酒店、大型餐飲酒樓、各類知名餐飲企業(yè)的工作需求，具備獨立經(jīng)營各類餐飲店能力的專業(yè)人才。
二、學習內容：
1、傳統(tǒng)川菜、川菜代表菜、熟練掌握烹飪基本功、勺功、翻鍋技能；
2、川菜流行菜、川菜經(jīng)典名菜、傳統(tǒng)川菜宴席制作、現(xiàn)代大型川菜宴席制作；
3、川式、粵式各類燒臘制作、川式火鍋制作等。
三、就業(yè)安排：
畢業(yè)后，全部推薦到三星級酒店、賓館、知名餐飲連鎖企業(yè)工作。
關于上述香料，想了解使用技巧嗎？成都北方釣魚臺烹飪學校專門開設烹飪專業(yè)，是一所以培養(yǎng)高端烹飪人才為目的的國際化培訓教育基地，想學習烹飪技巧的話就趕快來報名吧！
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